藻藍(lán)蛋白是從藍(lán)藻中提取的一種重要天然食用色素，在螺旋藻粉提取過程中，其穩(wěn)定性受溫度、pH值、光照、提取溶劑等多種因素影響，具體如下：

溫度：藻藍(lán)蛋白對溫度較為敏感，低溫條件下相對穩(wěn)定，溫度過高則容易降解。一般來說，溫度低于 40℃時(shí)，藻藍(lán)蛋白能保持較好的穩(wěn)定性；當(dāng)溫度超過60℃時(shí)，其穩(wěn)定性會(huì)迅速下降，會(huì)發(fā)生沉淀和變色現(xiàn)象，影響其品質(zhì)和應(yīng)用效果。

pH值：藻藍(lán)蛋白在pH為4-8之間穩(wěn)定性較高。當(dāng)pH值偏離這個(gè)范圍，無論是酸性還是堿性增強(qiáng)，都可能導(dǎo)致藻藍(lán)蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而影響其穩(wěn)定性，使其容易分解，例如，酸性條件下可能會(huì)使藻藍(lán)蛋白的亞基解離，堿性條件則可能破壞其共價(jià)鍵。

光照：光照也是影響藻藍(lán)蛋白穩(wěn)定性的重要因素之一。強(qiáng)光會(huì)加速藻藍(lán)蛋白的降解，使其穩(wěn)定性降低，因此，在螺旋藻粉提取藻藍(lán)蛋白的過程中，應(yīng)盡量避免強(qiáng)光照射，采取避光措施有助于保持藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性。

提取溶劑：不同的提取溶劑對藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性有不同影響。傳統(tǒng)的水提取法雖可行，但由于缺少緩沖作用，pH變化大，不利于藻藍(lán)蛋白的長期保存。而天然低共熔溶劑（NADES）由氨基酸、糖等天然分子組成，以其為提取溶劑，可顯著提高藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性，且具有制備簡單、毒性低等優(yōu)點(diǎn)。

添加劑：某些添加劑可以提高藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性，例如，糖類中的山梨醇、蔗糖、葡萄糖等在高濃度時(shí)對藻藍(lán)蛋白有較好的穩(wěn)定效果，在酸性條件下其保護(hù)效果更佳。在中性 pH 條件下，氯化鈉也能顯著提高藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性，但在酸性條件下，氯化鈉可能會(huì)導(dǎo)致藻藍(lán)蛋白沉淀。而抗壞血酸和檸檬酸等可能會(huì)導(dǎo)致藻藍(lán)蛋白沉淀和失色，不利于其穩(wěn)定性。

提取方法：不同提取方法對藻藍(lán)蛋白穩(wěn)定性影響不同，如高壓提取法，由于低溫和高壓能有效破壞螺旋藻的細(xì)胞膜，同時(shí)較少降解藻藍(lán)蛋白的多肽亞基，所以相較于一些常規(guī)提取方法，能更好地保持藻藍(lán)蛋白的穩(wěn)定性，提取出相對完整的藻藍(lán)蛋白。

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