瓜爾豆膠，也被稱為瓜爾膠或古耳膠，是從豆科植物瓜爾豆的種子胚乳中提取出的一種非離子型半乳甘露聚糖，它在水中具有極高的膨脹性和溶解性，少量的瓜爾豆膠就能大幅度增加液體的黏度，因此被廣泛應用于各種需要增稠的食品中。

在冰淇淋、雪糕等冷飲中，瓜爾豆膠作為穩(wěn)定劑，可以防止冰晶產(chǎn)生，使產(chǎn)品口感更加細膩、滑嫩，它還能提高產(chǎn)品的抗驟熱性能，使產(chǎn)品緩慢熔化，避免由于冰晶生成而引起顆粒狀的存在；在酸奶、乳飲料等乳制品中可以提高產(chǎn)品的稠度，防止乳脂分離，使口感更加順滑；在果醬、果凍等食品中的增稠作用可以使產(chǎn)品更加濃稠，口感更加豐富。

瓜爾豆膠不僅是一種高效的增稠劑，還是一種優(yōu)良的穩(wěn)定劑，它能夠防止油水分離，延長產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期。在調(diào)味品和乳化醬料中，添加瓜爾豆膠后，產(chǎn)品的分散相可以長時間保持穩(wěn)定狀態(tài)，防止因油水分離導致的品質(zhì)下降，它在含有油脂的調(diào)味品（如辣椒油、香油等）中的乳化作用可以確保油脂和水分子的均勻分布，防止油脂析出和分層現(xiàn)象的發(fā)生。

瓜爾豆膠具有良好的保水和保潤性能，能夠顯著提高食品的保水性和口感，它在面條、掛面等面制品中可以提高面團的保水性和黏度，使面條更加柔軟、有彈性，并延長貨架期。在烘焙食品中，瓜爾豆膠能夠保留更多氣孔，增大體積，保留水分，使面包和糕點在放置幾天后仍能保持松軟口感。

瓜爾豆膠的添加還可以顯著改善食品的口感和質(zhì)地，它可以使食品更加細膩、爽滑，提高食品的適口性，在肉制品中可以迅速結合游離水分，改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產(chǎn)品的堅實度。

瓜爾豆膠作為一種天然高分子多糖，在食品工業(yè)中具有廣泛的應用前景，它不僅可以顯著改善食品的質(zhì)構和口感，還可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期。

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