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苯甲酸鈉

（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa

 是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉為有活性的苯甲酸，防腐機理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩(wěn)定，抑制酵母菌和細菌的作用強，因此比苯甲酸更常用。毒理學依據：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw）

 50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg －1 （bw）（本甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）

防腐作用機理

苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內的苯甲酸分子，酸化細胞內的儲堿，抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（侯振建，2004）。

 苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分細菌作用效果很好，在允許使用范圍內，在pH值4．5以下，對各種菌都有*。

毒性和安全性

為確保食品添加劑的安全使用，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和最大使用量，都有嚴格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在國際上被公認的食品添加劑安全性指標有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關庭，2003）LD （大鼠，經口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學評價中的階段急性毒性試驗指標，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其安全性越高， 根據我國*《食品安全性毒理學評價標準》（1994）的毒性劃分規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際無毒類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝酸鈉LD為 220 mg．kg－1，屬于中等毒類。

 GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的安全性指標。 根據FDA的規(guī)定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列為一般公認的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數，數值是由FAO/WHO（1994）規(guī)定的，苯甲酸在食品中的使用量為0．2－1g/kg。只要按照國標規(guī)定的添加量使用是不會有安全問題的。

  人體*機理

 在食品中添加少量苯甲酸時，對人體并無毒害。世界各國多年來的應用和毒性試驗表明，如按0．06g/kg添加，苯甲酸均無蓄積性、致*、致畸、致突變和抗原等作用。苯甲酸在體內能很快被吸收，苯甲酸會與甘氨酸結合形成馬尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的會與葡萄糖醛酸結合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的苯甲酸在6h內從人體排出，10－14h后可以全部從體內排出（FAO，1974），這種*作用使苯甲酸不會在體內蓄積。應該指出的是，貓對苯甲酸比較敏感，生產寵物食品時，應該加以注意。用含有2．39%苯甲酸的肉喂貓，28只貓中有17只表現神經過敏、興奮、失去平衡和視力（FAO， 1974）

另外，苯甲酸鈉與維生素C反應會生成苯（苯是*），所以在果脯等富維C食品中使用苯甲酸鈉是有害的。 苯甲酸鈉普遍存在于飲料當中，所以我們應當在購買飲料的時候注意！檸檬酸鈉就不會和維生素C反應，可以選擇此類飲品。注：可口可樂公司出品的無糖零度碳酸飲料，成分中含有苯甲酸鈉，應謹慎選擇，避免飲用。