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在提高肉制品嫩度方面的應(yīng)用
復(fù)合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進(jìn)鈣激活酶對(duì)肉的嫩化作用。同時(shí)，復(fù)合磷酸鹽帶有較多的負(fù)電荷，較低濃度的復(fù)合磷酸鹽就能夠顯著提高溶液的離子強(qiáng)度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強(qiáng)了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關(guān)，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。加入復(fù)合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度。復(fù)合磷酸鹽還能使肌動(dòng)球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態(tài)，使肉的嫩度提高。用復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為0.5%時(shí)，對(duì)牛肉、兔肉的嫩化效果好，宜采用注射腌制16小時(shí)的方法。

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