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黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對分子質量在100萬以上。黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。

黃原膠為白色或淺黃色的粉末，其熱穩(wěn)定性、酸堿穩(wěn)定性都比較好，且具有良好的乳化性、增稠性、水溶性、懸浮性，因此，被廣泛應用于各種食品中。其用途：

1. 黃原膠用于蛋糕、面包等焙烤食品，提高焙烤食品在焙烤和貯存時期的保水性能和松軟性，有助于改善焙烤食品的口感和延長貨架期；

2. 黃原膠在肉制品中起到嫩化和提高持水性的作用；

3. 黃原膠在冷凍食品中可起到增稠、穩(wěn)定食品結構的作用；

4. 黃原膠在果醬中可改善口感和持水性，提高產(chǎn)品的質量；

5. 黃原膠用于飲料可以起到增稠、懸浮作用，使口感滑爽、風味自然；

6. 黃原膠在冰激凌和乳制品生產(chǎn)中可使制品穩(wěn)定；

7.黃原膠通過與卡拉膠、槐豆膠等復配常被用于果凍和糖果加工中。